Na padaria Grão Fino não entra nem leite bovino nem farinha de trigo.

Em vez de alimentos feitos com os ingredientes tradicionais, é possível encontrar ali pães de farinha de arroz ou pudins de leite de coco e fava de baunilha.

O negócio, do casal Luiz Ferretti, 51, e Erika Shuster, 34, funciona desde março deste ano no bairro do Itaim Bibi, na cidade de São Paulo. Eles são adeptos de dieta sem glúten e lactose há dois anos.

Nenhum deles possui intolerância a essas proteínas. A mudança veio como resultado do gosto pela prática esportiva, especialmente do tênis.

“Uma coisa que motivou a gente a mudar a alimentação foi saber que o [tenista Novak] Djokovic é filho de dono de pizzaria e, quando parou de comer glúten, melhorou seu rendimento e passou a ganhar tudo.”

Porém, percebendo a dificuldade de encontrar alimentos que se encaixassem na dieta escolhida, Shuster, que era jornalista, passou a produzir alimentos funcionais em casa para vender pela internet. O negócio deu resultado e serviu de inspiração para a padaria.

EXPERIÊNCIAS

Ferretti conta que as receitas servidas na Grão Fino foram desenvolvidas ali mesmo, na cozinha da padaria. Isso porque preparar a comida em casa, com equipamentos domésticos, dá um resultado muito diferente do que quando se usam equipamentos de grande porte, diz.

Os sócios dedicaram quatro meses a essas experiências, antes de abrir o negócio ao público.

Ainda hoje os produtos são modificados com frequência, conta Ferretti.

“Tudo faz parte de um teste constante. Todo dia estamos pensando: ‘será que dá para colocar linhaça nisso aqui? será que esse pão fica bom com figo?'”

O produto mais vendido pela padaria é o pão chamado “Low Carb”, feito com farinha de psyllium, de amêndoa e linhaça, com preço de R$ 6,90 cada 100 gramas.

FRANQUIA

Movimento raro no segmento de padarias, a Grão Fino busca franqueados para investir em novas unidades e gerenciá-las.

Ferretti diz que a ideia de expansão não existia no momento da abertura do negócio. Ele conta ter passado a acreditar que isso era possível ao notar que a experiência adquirida pelos sócios no ramo poderia servir para outros locais.

O empresário conta estar negociando unidade no bairro dos Jardins, em São Paulo, e ter interesse em abrir outra em Alphaville (bairro planejado nas cidades de Santana de Parnaíba e Barueri, na Grande SP).

A taxa de franquia para abrir uma padaria do tipo é de R$ 60 mil. O valor não inclui custos de instalação e capital de giro para operar o negócio.